REPORTAJES
NÚMERO 11 / DICIEMBRE / 1999
   REPOSTERÍA SIN AZÚCAR


La utilización de edulcorantes -tanto naturales como artificiales- en sustitución del azúcar está imponiéndose como costumbre en el uso diario de la alimentación personal -y no sólo a la hora de andulzar las infusiones, el café o las fresas- sino en la fabricación industrial -colas, refrescos, gaseosas, etc.-. De hecho, son cada día más los reposteros que han decidido sustituirlo también en la fabricación de pastas, pasteles, tartas, dulces, helados... Una medida inteligente aunque campañas apoyadas incluso oficialmente -poderoso caballero es Don Dinero- defiendan las inexistentes virtudes del azúcar.

Hay muchos motivos para dejar de tomar azúcar y ya los explicamos extensamente en el número 8 de la revista. El principal de ellos que si bien la glucosa es la base de nuestras calorías de utilización inmediata el azúcar no es más que glucosa cristalizada y los beneficios que aporta su consumo son mucho menores que los perjuicios que causa. De hecho, es en buena medida el origen de la obesidad, la diabetes y tantos otros problemas de nutrición que hacen que cada vez sea mayor el número de personas que abandonan el consumo del azúcar puro y duro y buscan alternativas.
De ahí que los productos "light" estén cada vez más en auge. Ahora bien, el problema es que en su mayoría éstos están elaborados con sorbitol, manitol o xilitol, que son alcoholes del azúcar, tienen bastante contenido energético (en ocasiones tanto como el azúcar convencional) y, a la larga pueden producir efectos secundarios como diarrea o lesiones nerviosas en los pacientes diabéticos.
En cualquier caso, no tomar azúcar no supone que haya que renunciar a los productos dulces. Pero conviene estar bien informado de las alternativas. 

LOS OTROS EDULCORANTES NATURALES

Mucha gente que renuncia al azúcar se pasa a la miel o a la fructosa, el azúcar de frutas. Sin embargo, la miel no es más que una mezcla de glucosa y fructosa -eso sí, con vitaminas y minerales que la enriquecen- pero con sus mismos contenidos calóricos.
En cuanto a la fructosa -que se suele vender en herbolarios en forma de polvo-, tiene mayor poder endulzante incluso que la de la remolacha o la caña y aguanta la cocción a la hora de usarla en repostería pero aporta la misma cantidad de calorías que la convencional y produce el mismo aumento de glucosa en sangre a los diabéticos. Por tanto, siendo mucho más sanas que el azúcar siguen sin ser una buena solución. 

LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES 

Desarrollados para sustituir a los derivados de la glucosa, pueden aportar calorías -como el sorbitol o el manitol- o pueden no añadir energía -como la mayor parte de los endulzantes actuales- por lo que pueden ser utilizados en repostería, con las limitaciones que cada uno tiene a la hora de cocinar. En todo caso, los más conocidos y usados (ver recuadro) son los acalóricos, destacando entre ellos estos tres:

-El aspartamo. Es un edulcorante proteico que está formado por dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina, con un sabor muy parecido al del azúcar y un poder endulzante muy superior. Únicamente es peligroso su consumo para los niños que padecen fenilcetonuria -esa rara enfermedad metabólica congénita- y su consumo a altas dosis puede llegar a provocar dolores de cabeza o depresión. Pero a nivel gastronómico su único problema es que pierde el sabor dulce cuando se cocina en el horno, por lo que los dulces que se preparen con aspartamo deben cocinarse siempre en microondas.

-La sacarina. El más clásico de los edulcorantes. Utilizado desde hace más de cincuenta años, este derivado del petróleo tiene un poder edulcorante casi quinientas veces mayor que el azúcar y la gran ventaja de que no es utilizado por el organismo. Se elimina por orina sin modificarse. Por ello durante un tiempo arrastró la leyenda negra de que favorecía la aparición de cáncer de vejiga, cosa que no ha llegado a confirmarse en los seres humanos. Su único problema es que al relacionarse químicamente con las sulfamidas puede producir urticarias en las personas alérgicas a dichos productos.

-El ciclamato sódico. Es también un edulcorante acalórico que empezó a usarse hace unos treinta años y cuyo uso fue muy cuestionado por la irritación que producía en las vías urinarias por lo que apenas se utiliza en la actualidad. 

ALGUNAS NORMAS DE COCINA SIN AZÚCAR 

Con la salvedad de que no debe usarse el aspartamo en horno convencional, casi cualquier postre o receta de dulce puede elaborarse utilizando edulcorantes "cero calorías" en lugar de azúcar o miel. El resultado viene a ser el mismo con la única diferencia de que el aspecto final carecerá del acaramelado característico del azúcar tostado.
Hoy la mayor parte de los dulces no sólo contienen azúcar sino también harina en mayor o menor cantidad y, desgraciadamente, no existe aún harina "light" por lo que, si se quiere hacer una repostería baja en calorías, habrá que limitarse a los dulces de huevo, chocolate y frutas (a pesar de su contenido en fructosa), que no está mal.
La leche descremada es también baja en calorías pero no en lactosa, lo que quiere decir que a la hora de cocinar hay que contar con que tiene su propio azúcar si se pretende realmente hacer un postre sin hidratos de carbono.
Algo que empieza a ponerse de moda en algunas pastelerías y confiterías cuyos responsables, conscientes de que la gente está cada vez más preparada e informada, han decidido ser los primeros en fabricar productos dulces sin el peligroso azúcar. Ojalá cundiera el ejemplo.

 

Dr. Andrés Rodríguez-Alarcón



UNAS POCAS RECETAS SIMPLES Y DELICIOSAS... 

Tortilla de naranja

Se baten un par de huevos con la cáscara de media naranja rallada (solo la parte naranja de la cáscara, no la parte blanca de dentro que puede amargar la tortilla) y se añade la cantidad de edulcorante que se desee. Es conveniente, desde luego, que sea en polvo o líquido y puede usarse aspartamo ya que el tiempo de cocción es breve y no va a perder su poder edulcorante.
Se cuaja en sartén con unas gotas de aceite de oliva y se dobla como una tortilla francesa convencional. 

Gelatina de frutas

Puede usarse cualquier fruta, que se trocea en cuadrados pequeños, como para una macedonia. La gelatina se endulza con cualquier edulcorante acalórico y se prepara -como es habitual- con agua caliente. Una vez lista, se vierte en un recipiente con las frutas y se deja al menos cuatro horas en la nevera. 

Bavaroise de crema

Para cuatro personas. Se baten las yemas de tres huevos con su edulcorante favorito hasta obtener una crema espumosa. A continuación se le añaden dos vasitos de leche caliente muy lentamente mientras se sigue batiendo y se pone al fuego lento removiendo despacio para evitar que rompa a hervir. Se la retira entonces del fuego y se le añade un sobre de gelatina, filtrándola con un colador y removiendo de vez en cuando para evitar que se forme en la parte de arriba una capa más espesa. Cuando se haya enfriado se le añaden dos vasitos de nata montada (la venden sin azúcar y ya montada o se puede montar en casa con una batidora y su edulcorante habitual) y se remueve bien de abajo arriba. Se pone en un molde, agitándolo bien para que no se formen bolsas de aire y se mete en el frigorífico durante tres horas.
Para servirlo puede decorarse con frutas troceadas. 

Hay tantas recetas como quiera. A fin de cuentas, prescindir del azúcar no supone tener que dejar de premiarse con las delicias de la repostería más sofisticada.
 



EDULCORANTES 

La lista de edulcorantes autorizados en la Unión Europea -con sus números de aditivo- es la siguiente: 

CALÓRICOS:

Sorbitol y jarabe de sorbitol................ E-420
Manitol..................................................... E-421
Isomal..................................................... E-953
Maltitol y jarabe de Maltitol.................. E-965
Lactitol.................................................... E-966
Xilitol....................................................... E-967

  

ACALÓRICOS

Acesulfamo potásico.......................... E-950
Aspartamo............................................ E-951
Ciclamato............................................. E-952
Sacarina............................................... E-954
Taumatina............................................ E-957
Neohesperidina DC........................... E-959



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